特集　-35号-

フカヒレ
大好き！

日本人にとって、中国料理＝フカヒレ。
これなくしては中国料理は始まらない！
知れば知るほどおもしろい、フカヒレのあれこれ。
食べたくなった？
それとも、もう食べた気になった？

フカヒレの形は２タイプ

フカヒレが中国料理の卓に出てくるときの形は2つ。
①ヒレの繊維を１本ずつばらばらにした「散翅」、
②ヒレの形をそのまま活かした「排翅」。料理により使うタイプが異なります。

①ヒレの繊維を１本ずつばらばらにした散翅サンチィ

スープに１本ずつばらばらにしたフカヒレが入っていますね。広東料理はスープが命。濃厚で上質なスープのうまみと「散翅」にしたフカヒレのつるりとした歯ごたえを楽しむには、１本１本の繊維が太く長いものほど珍重されます。
　「金糸」といわれるものは、散翅のなかで繊維の太いりっぱなフカヒレから繊維と繊維をつなぐゼラチン質をキレイに取り除き、まるで「金の糸」にしたもの。繊維が特に太いものでないと金糸にできないので、たいへん高価。

②ヒレの形をそのまま活かす排翅パイチィ

フカヒレを煮込んで繊維の奥まで煮汁をしみ込ませ、ねっとりしたゼラチン質を引き出し、煮汁のうまみとフカヒレの触感との調和を楽しむ「紅焼ホンシャオ」料理にはフカヒレの形を活かした「排翅」が向きます。また広東料理特有のフカヒレをつぼに入れて蒸す「原燉ユエントン」料理は、濃厚なスープにあっさりしたフカヒレの味、素材を活かす洗練されたこの料理もフカヒレの形を見せます。
　フカヒレの繊維の太さよりも、キレイな馬蹄形をしているか、くずれにくいか、というところが重要。

フカヒレの原料はこれ！

フカヒレはフカ（大型のサメ）のヒレを乾燥させたもの。サメの種類は約350種。全てがフカヒレに向くわけではないのですが、かなり多くの種類がフカヒレになる。

①「金糸」は大型サメ

「散翅」のなかでも「金糸」にするには太さと長さが必要。最高級品とされるのは、サメのなかでも最大のジンベイザメとウバザメのフカヒレで「天九翅てんきゅうし」と呼ばれます。割りばしのように太～いフカヒレです。コトザメ・イタチザメ・アオザメのものも高級品です。

②「排翅」にはこれ

　漁獲量が多く安価なヨシキリザメ・モウカザメ・ホオジロザメなど。尾びれ・背びれ・胸びれ、そのいずれからも排翅が取れますが、馬蹄形のもっとも美しいのは尾びれ。

フカヒレの産地はここ、日本

　長い間「日本のフカヒレ生産量は世界一」と言われ、20年前は世界の全輸出量の3分の１を占めていました！　今はインドネシアやシンガポールがトップ。その日本のサメ漁獲量の3分の2は、近海のマグロはえなわ漁船がマグロに混じって釣り上げたもので、代表的な製造産地は宮城県の気仙沼です。日本のフカヒレ輸出の歴史は長く、ナマコ・アワビとともに江戸幕府や明治政府の重要な貿易品でした。

大きなヒレ、料理に使うにはどうするの？

　サメから切り取って皮付きのまま天日乾燥したヒレ（原ビレ）を、もどして使うのがもともとの使い方。でも現実には時間と人手、フカヒレが持つアンモニアの臭いがキツイ…。いま日本で流通量が多いのは冷凍品。もどして下処理を済ませた状態で冷凍してあり、１９６０年代に登場しました。　ほかにイロイロな段階・状態で乾燥させたもの、缶詰・レトルト品・冷蔵品もあります。

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