味わう　紹興酒-40号-

味わう紹興酒！	雨の紹興『紹興』浙江人民美術出版社
紹興酒は清官廉吏が、少しのいつわりをもまじえざるがごとくにして、その味がはじめて真である。 …私のいつも言うことだが、紹興酒は名士であり、焼酎はごろつきである。　　　　　　　　　　　　　　『随園食単』　袁枚・著／青木正児・訳

中国は世界で最も古くから酒づくりが行われてきた国の一つで、４千年以上前からつくられているといわれる醸造酒の原料は、うるち米・もち米・きびなどの穀物。麹に漢方薬材が加えられ独特の風味があります。酒色が黄色みを帯びているので「黄酒」。
　【黄酒】のなかで江南地方の浙江省紹興一帯でつくられる【紹興酒】がもっとも有名ですが、【恵泉酒】（江蘇省産）・【沈缸酒】（福建省産）・【老紅酒】（広東省産）など、ほかにも銘酒が多くあります。仕込み水が酒の質を左右するため、名産地は水の豊かなところ（日本酒と同じ！）。【黄酒】は飲料のほか、漢方薬の浸漬・調剤、料理用など多様に使われます。
　紹興酒
　紹興酒は２３００年ほど前の戦国時代に醸造が始まったといいます。江南の良質のもち米と鑑湖の名水から生まれた紹興酒。アルコール分は15～20％（蒸留酒である白酒の約３分の１～４分の１）。糖類・タンパク質を多く含み栄養価が高く香りも芳醇で健康的な酒として、中国はもとより日本や東南アジアでも愛飲されています。
　年月を経た【紹興酒】はまろやかで芳醇な香りの酒になり【老酒】とも呼ばれます。

読めばナットク	?
紹興酒は古けりゃホントにうまいのか
紹興酒は自然界に生息する野生の麹カビや微生物が関与していて、造りたては酸味が強く飲みにくく、熟成させることで味がまろやかになり、うま味が増すのは確か。でも、日本人の好みはさまざま！　比較的熟成の弱い紹興酒が好きな方もいらっしゃいますね？　聞いた話です…中国では紹興酒を中国国内販売用・国賓用・海外輸出用と３分類していて、実は！輸出用が一番品質のよいおいしいものとされている…紹興酒ファンの皆さん、ラッキー！

紹興酒の伝統的醸造法

①浸米(米を浸す)

②蒸飯(飯を蒸す)

③涼飯(飯を冷ます)

④落缸発酵(大かめに飯・麹・水を入れて前期発酵させる)

⑤開耙(まぜて発酵を調整する)

⑥壜発酵(かめに入れて積み上げ後期発酵させる)

⑦圧搾(酒をしぼって濾す)

⑧煎酒(火入れ・殺菌)
⑨包装(小かめに密封する)

⑩３年以上熟成して出荷

『中国酒文化』上海人民美術出版社

飲み方

温めて飲むのが一般的、でもロックやストレートもおいしい。日本で以前飲みやすくするため氷砂糖を入れたりもした。好みでレモンや話梅（中国の乾燥梅干し）を入れてもグー。

◆紹興酒deサングリア

ワインとフルーツを合わせたカクテル〈サングリア〉を紹興酒でつくる！グラスの下から赤、黄色、琥珀色のグラデーションがとってもキレイ！

用意するもの
アセロラジュース
グレープフルーツジュース
紹興酒・砕いた氷
細長いグラス
作り方
①まずアセロラジュースをグラスの1／4ほど注ぐ。
②細かく砕いた氷をグラス８分目くらいまで入れる。
③グラスの淵から静かに、グレープフルーツジュースをグラスの半分より少し上くらいまで注ぎ入れる。
④紹興酒を③の要領で静かに注ぎ入れれば完成！
飲む直前にかき回して召し上がれ！

紹興酒製品

善醸酒(ぜんじょうしゅ) 仕込み水の代わりに紹興酒を使った香り高く風味ある酒です。
長期に保存された【加飯酒】は品質がさらによくなり、かめに彫刻・彩色を施されて、【花彫酒】【遠年花彫】と呼ばれる。


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