この漬け物、エラいんですヨ。
そのまま食べておいしいのはもちろん、炒めても、スープの具にもよろしい食材。
「天然の味の精」といわれ調味料として使えます。
ザーサイのすべてをここにご紹介！
|
おなじみザーサイは、中国四川省の、というより中国の代表的漬け物で、「世界三大漬け物（ピクルス・オリーブの実・ザーサイ）」の一つ。 この漬け物、エラいんですヨ。 そのまま食べておいしいのはもちろん、炒めても、スープの具にもよろしい食材。 「天然の味の精」といわれ調味料として使えます。 ザーサイのすべてをここにご紹介！ |
| ザーサイの来た道 ザーサイ漬け物の歴史は実は、浅い。清朝末の１８９８年に、四川省の 陵（フーリン）の農民、邱寿安が家庭でザーサイの漬け物を作り始めた。これを友人に贈ったところ絶賛され、邱氏は製造・販売を始める。邱氏が相当な利益を上げたのを目の当たりにして、人々がその製法を盗んでまねして作り始めたのは、１９１０年ころ。１９３０年前後には資金力のある商人が工場を建てて一挙に生産を拡大し、この 陵のザーサイが有名になっていった。 ザーサイ漬け物の歴史はやっと１００年、中国の歴史の長さからすれば、ザーサイの歴史は、浅い。 |
 ザーサイは茎！ザーサイは野菜です。大根など根を食用にする「根菜類」に対して、ザーサイは、茎を食用にする「茎菜類」。もちろん生の茎も調理して食べることができます。 でもほとんどは漬け物にして、その漬け物の名前がザーサイ、塩漬けして重しをして汁をしぼる（ ＝搾）ので、この名があります。 実は中国でもごく最近まで、なんの野菜なのかわからず、四川省でしか栽培できない特産品とされていました。しかし遺伝子レベルで調べた結果、茎用カラシナの変種で、大介菜の茎が異常に肥大してこぶ状になった系統であると判明、今は大介菜が栽培できるところでは栽培可能。日本でも、種を取り寄せて作っているところがあるとか。 ザーサイ漬け物の年総生産量は約20万トン。そのうち輸出は約４万トン、そのうち半分の２万トンが日本に来ます。そのほか、アメリカ・カナダ・ヨーロッパ・中東などに輸出されています。 ザーサイの味はなに？
|
 ●ザーサイは９月ころ種をまき、苗を育てて畑に移植する。生で使う場合は11月末～12月に、未熟なうちに採取する。 2月初めの未熟なザーサイ、コブが小さい
|
 ●漬け物用にするザーサイは、２月、３月に、完熟したものを収穫。 |
 ●収穫してすぐ、ザーサイの茎のコブ状のところだけを切り取る。大はいくつかに割り、竹串やひもでつなぐ。 |
 ●はしごを架けて、つないだザーサイを柵に掛け７～10日間天日に干す。日本人は「浅漬け」の食感を好むので、日本輸出用は天日に干さずに塩水に浸けることも多い。 |
 ●一次漬けこみ作業は工場で塩水に1週間ほど浸ける。 |
 ●圧縮機で塩水をしぼる。 |
 ●消毒したかめにザーサイを詰め、トウガラシ粉・花椒粉・ウイキョウなどの香料と塩を加えて漬けこむ、伝統的方法。 |
 ●品質検査をし、密封して出荷する。 最近はかめ出荷でなく、パック詰めで出荷されることも多く、横浜中華街では「ザーサイのかめ」を見かけなくなりました。 |
 そのまま食べてもおいしいザーサイ、中国では「天然の味の精」といわれ、調味料として また料理の補助材料として幅広く使われています ザーサイでメニューを広げる 【ザーサイ和え物】
【ザーサイのスープ】 【ザーサイとブタ肉炒め】
|
| |
| |
| webmaster Copyright(C)PERI |
ザーサイの名産地はここ 陵
【ザーサイピータン豆腐】
【もやしとザーサイ炒め】
名産地・ 陵のザーサイです！味がついています！