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チアン／熱くあえる |
油をかけるといっても、魚は蒸してあり、たっぷりと水分を含んでいるので、とてもさっぱりしている。それでいてコクも出て、ネギの甘いこと。このネギだけでも、ご飯が食べられそうなほどおいしい。
熱々に蒸したほたて貝や海老、ゆでた野菜などにも、この料理法はぴったりだ。温かい具材にドレッシングをかけると冷めてしまいがちだが、この方法はあまり冷たくならずにすみ、何よりゴマ油の香りがすばらしい。
白身魚の薄作りを並べ、レタスやクレソン、赤ピーマンの千切り、白髪ネギ、砕いたナッツなど香ばしいものを添え、そこに黒酢や醤油、そして熱々のゴマ油をちょっとかけると、中華風のお刺身になり、刺身が苦手な中国の友だちでも食べられる。ニョックマムまたはナンプラーという魚醤、砂糖と酢、唐がらしを混ぜたソースを具材にかけておくと、東南アジア風。熱したゴマ油にサンショや、豆板醤を入れると、ピリっとした味になる。このやり方は、素材の味を生かしながらも、香りとコクをプラスしてくれる。
〈浅山友貴〉
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