それは、「アワビとフカヒレの宴席」。高級中華食材アワビとフカヒレを主料理にした宴席の名称であり、また宴の格をも表します。菜香グループは創業60周年を感謝して、期間限定でこの「鮑翅宴」をご用意しました。 アワビは最近、生ものや水煮も出回っていますが、伝統的アワビ料理は本来、「乾鮑（干しアワビ）」を素材にします。 干しアワビは、ツバメの巣と干しナマコ・フカヒレとともに、「四大海味」といわれる中国料理の最高級海産物の一つ。いずれも乾貨で、乾燥することで生ものにはないうまみや触感、味が封じ込められています。 干しアワビは、凝縮した複雑なうまみと、適度な弾力がありかつ柔らかく滑らかなその独特の歯ごたえ、触感が持ち味。丸のママの形を生かして仕立てるのがぜいたくです。 殻から身をはずして洗ったアワビをゆでて乾燥した干しアワビは、アワビの種類や産地・大きさにより種類はさまざまです。 |
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| 富貴吉品鮑 吉浜産、四十頭干しアワビの煮込み 【菜香新館】 |
原隻澳州鮑 豪州産特大アワビの煮込み 【菜香新館】 |
原只網鮑魚 まるごとアワビのオイスターソース仕立て 【珠江飯店】 |
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１ 干しアワビを水に浸ける―ボウルに干しアワビを入れ、水を取り替えながら3日3晩水に浸け、柔らかくもどす。 |  |
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2 干しアワビの汚れを取る―干したときのほこりや砂などがついているので、ひだの部分は特にていねいに汚れを取る。 | |
| 3 アワビの口の部分をはずす―2時間ほど蒸して取りやすくしたアワビの口の部分を、ていねいにはずす。 | ||
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4 アワビを蒸す―アワビを、少し芯が残るくらいの固さまで８時間 ほど蒸す。 |  |
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5 うまみを含ませる―寸胴鍋に、竹製のかごに重ならないように入れたアワビと、アワビの蒸し汁、金華ハム・ブタすね肉・丸鶏・鶏脚・コショウ粒・陳皮などを入れ、約８時間煮続け、うまみを含ませる。 |  |
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| 6 もどりを確認―柔らかくしかもしっかりした弾力があるか、確認する。 | ||
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7 保存―風味がとばないように油の中で保存する。5 の貴重な煮込み汁は、他の料理に使います。 |  |
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8 料理する―中華鍋に上湯・カキ油（オイスターソース） などを入れて煮汁を作り味を調え、下味がついたアワビを入れて料理して、お客さまに！「糖芯」という、中心が赤い状態がベスト。 |
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コラム |
| 吉品鮑カッパンパオ |
| 「吉品鮑」は、岩手県・吉浜産アワビのこと。１つ３００グラムにもなる青森県産「網鮑」と、この「吉品鮑」と青森県大間産「窩麻鮑」はアワビの「三大名鮑」といわれます。品・製品化の技術ともに優良な日本産干しアワビは、昔から珍重されて香港に輸出され、高級中国料理店で使われています。 |
| 頭とう |
| アワビは１斤（＝６00グラム）単位で取り引きされます。１斤に40個入っていれば「四十頭アワビ」、20個なら「二十頭アワビ」。種類が同じなら、頭数が少ないほど、1個あたり重量が重くランクが高くなります。 |
【菜香新館さいこうしんかん】横浜中華街上海路045-664-3155 【珠江飯店しゅこうはんてん】横浜中華街大通り045-681-4136 |
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