キングオブ中国調味料 XO醤の基礎知識 
８０年代に香港で発案され「中国料理界最大の発明」とまで言わしめた調味料ＸＯ醤（エックスオージャン）。ここ日本でも料理店を中心にその名が広まり、菜香グループでも今秋、「既製品では出せない味を」とオリジナルＸＯ醤を発表。今回はその発売を記念して、まだまだ知られていないＸＯ醤の魅力に迫ってみました。
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キングオブ中国調味料 XO醤の基礎知識
８０年代に香港で発案され「中国料理界最大の発明」とまで言わしめた調味料ＸＯ醤（エックスオージャン）。ここ日本でも料理店を中心にその名が広まり、菜香グループでも今秋、「既製品では出せない味を」とオリジナルＸＯ醤を発表。今回はその発売を記念して、まだまだ知られていないＸＯ醤の魅力に迫ってみました。
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| ＸＯ醤の基礎知識 |
| オリジナルＸＯ醤 開発担当が語る 「ＸＯ醤と私」 初めての出会い？８年前、香港でした。レストランのテーブルに小皿で置いてあって、トウバンジャンかなと思ってちょっと試してみたんです。驚きました、それまで感じたことのない複雑なうまさで、ピリッと辛くて。えぇ、日本でも売れると思いました。それからというもの、一番おいしい物を参考にしようと香港に行くたびいろんな店に行っては試して…。ビンで持ち帰るんですが、フタを閉めたつもりでも油がもれて大騒ぎしたり（笑）。作り方はどちらかというと単純なんです。それだけに材料の質や分量、火の通し方次第で味がガラリと変わってしまう。一定した味を作ることが何よりも重要な点でしたが、全て手作りでやるわけですからバラつきが出やすい。構想から3年、ようやく目標の味に到達したと思います。唐辛子の辛さには何度も泣かされ、試食のし過ぎで胸焼けして…でもそれもいい思い出…にはならないかな（笑）。 |
| 「バツマル？何なのコレ??」―初めてＸＯ醤を手にした時こんな言葉が出てくる人は少なくないハズ。料理に造詣が深い方でも、この名称を見ただけでは何のことやらサッパリ？でしょう。でもブランデーの最高級品、ＸＯならご存じの方も多いですよね。ＸＯ醤の名称はここからつけられたそうです。ブランデーが入ってる？いえいえ、厳選された高級材料を使用した極上の調味料…それでＸＯ醤というわけなのですね。 ＸＯ醤は１９８０年代後期、香港の高級ホテルレストランのチーフコックが考案したと伝えられています。当時の中国料理界では、和洋の要素を取り入れるなどの新しい試みがなされていました。やがて「新派」と呼ばれる斬新なスタイルの料理分野ができ、ＸＯ醤もその時代の申し子として誕生。高級材料をふんだんに使い、単なる調味料を超えたその味は、高級な物、オイシイ物、そして新しい物大好きの香港人の心理を見事にとらえ、あっという間に大流行。それまでは脇役にすぎなかった調味料という存在を一気に主役格へと引き上げ、小室哲哉もビックリ（？）のムーブメントを引き起こしたのです。 どうです、ＸＯ醤のこと、分かってきましたか？最近はスーパーでも見かけるようになり、より身近な存在となってきましたが「まだ見たことないよ」そんなあなたも、「もう食べ飽きちゃった」とおっしゃるあなたもぜひ！菜香グループオリジナルＸＯ醤を一度お試しになってはいかが？ |
えっ本当？オリジナルＸＯ醤は２つの味がある!? 菜香グループオリジナルＸＯ醤、もうお試しになりましたか？このＸＯ醤、菜香新館と珠江飯店の２店舗のみの限定販売ですが、それぞれ食べ比べてみるとビミョーな味の違いが…!? でも作る度に味が変わるという意味ではなくて、各店舗のチーフコックそれぞれの味へのコダワリが、結果的にふたつのバージョンを生んだと言うわけなのです。新館はタイ産唐辛子の辛みが引き立つすっきりした味、珠江飯店は塩漬け魚を加え、うまみとコクを強調。あとはあなたの舌でご確認を！モチロンいずれも着色料、保存料無添加ですよ。 |
| お母さんも大いばり！ ＸＯ醤でつくろうプロのひと皿 菜香グループオリジナルＸＯ醤を使って、手軽に本格料理ができちゃいます。ホントー！にカンタンですのでぜひお試しを。 材 料（４人前） つくり方 ２．貝のカラ（なければ小皿でも）に貝柱とヒモをのせ、ＸＯ醤をひとつにつき大さじ１かける。 ３．蒸気の上がった蒸し器に入れ、強火で４分間蒸す。 ４．サラダ油を、煙が立つ寸前ぐらいに熱しておく。 ５．３．が蒸し上がったら、醤油をちょっと落としてからねぎを適量のせ、４．をジュッとかけ（やけどに注意）できあがり。好みで香菜を飾る。
徹底解剖 これがＸＯ醤の材料だ |
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| 瑶柱（干し貝柱） | 火腿（中国ハム） | 泰国辣椒（タイ産激辛唐辛子） | 蝦米（干しエビ） | 干葱（赤玉葱） | 蒜子（にんにく） |
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| 菜香グループ | 悟 空 | 耀 盛 號 | 菜香食品 | 新光貿易 |
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ほたて貝柱（生・できればカラ付きのもの）４個、長ねぎ１/２本、香菜（中国パセリ、好みで）少々、調味料（オリジナルＸＯ醤大さじ４、醤油・サラダ油各少々）
☆その他、炒め物や和え物に、ラーメンにのせたり、そのままおつまみやおかずにしてもこれまた美味！